忍者ブログ

ピエモンテからぶじゃねんの陽だまる山郷生活

BENVENUTI ALLA CRONACA DEL BôGIA NEN ! ピエモンテの山郷でのんびり生活しています

[PR]

×

[PR]上記の広告は3ヶ月以上新規記事投稿のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。

『イル・ゴロザリオ』寄稿第7回は 井川直子著『シェフをつづけるということ』を読んで

イタリアの食の分野で活躍する人たちが、この本を読んだらどう思うだろう!? 今、イタリアで修業中の日本の若い料理人さんのことももっと知って欲しい! そんなワクワクする気持ちでこの原稿を書き始めました。

読むのと書評を特にイタリア人に向けて書くのは全く違うことですね。イタリア人に子の本について知ってもらいたいことはもっともっとありましたが、最終的に削って削って、いったいこの本の何を知ってもらいたいのか、、、一番苦戦したものになりましたが、とっても楽しい作業となりました。 井川直子氏はじめご協力を頂いた皆さんに感謝しつつ日本語バージョンをこちらに掲載します。 

----------------------------------------------------------------------------------------------------

               『シェフをつづけるということ』

http://www.ilgolosario.it/assaggi-e-news/attualita/fare-lo-chef


   

日本で一冊の本が出版された。-シェフを『つづける』ということ(ミシマ社)-ジャーナリスト 井川直子が2002年からイタリアで修行する日本人料理人達を取材、その後の10年あまりを追ったルポルタージュだ。

今の日本は「イタリア帰り」の料理人が『うじゃうじゃ』いる飽和状態。多くの犠牲を払いイタリアで修行し、成果を挙げて帰国しても料理人としてのポストは確約されていない。『イタリアに修行に来でも人とは違う経験、自分でなければ出来ない料理、つまり自分の『核』となるもの見つからないと彼らは帰れない。』と彼女はいう。
が、その『核』を持ち帰れたからと言って順風満帆の料理人人生が待っているわけではない。

この本の15人の登場人物の一人 堀江純一郎氏は、イタリアで9年間も修行し、最後はアクイテルメにあるレストラン『ピステルナ』のシェフとして日本人初のミシュランの星を獲得した。睡眠時間一日2,3時間、休日も一ヶ月に1、2日という激務を全うして得た大きな勝利だった。だがイタリアで修行中は日本での貯蓄実績が残らないため、堀江氏のような高い実績を持つ料理人でも帰国後に銀行からの融資を受けることは困難で、自分の築きあげた世界を東京で実現するためには出資者を探さねばならず、実に2年の歳月を要し、さらにその2年後、様々な問題でそのレストランを去らなければならなかった。

泊義人氏は、カナーレのレストラン『アッ・レノテカ』でイタリア修行時代を締めくくり帰国。高級レストランの副料理長として迎え入れられたが、料理長と彼に反発する部下達の間で氏自身が『まるでピストルを突きつけられているような』と表現する苦悩の日々を送り、間もなくその店を去った。

また、家族や自身の健康問題で大きな転機に直面する人たちもいた。一体彼らはどうやってその場その場の困難を乗り越えたり大切な選択をしていったのか?次々に登場するシェフ達の難しい岐路にドキドキながらページを繰る。

イタリアにも幾度となく足を運び、彼らが働く厨房を訪ね、井川氏はその場、その時の彼らの生の声を聞いた。本場を体感していた彼ら、そして帰国後の節目節目の彼らの本音を鋭い感性で掴み取り、それを誇張せず、咀嚼せず、最も適当な言葉にして吐き出す。だからこそこの本には読み進むごとに見えてくる人の姿がある。

堀江氏は、東京を離れ京都よりさらに古き都『奈良』の武家屋敷に舞台を移し新たなスタートを切った。アクイテルメの『ピステルナ』は14世紀の建物を改装したものだったこと、イタリアで自分の好きなレストランは大都市の店より小さな町や村の店だったことを思い出したと井川氏にいう。ゲストが小旅行として、奈良を楽しみ、建物と食事を味わい、帰ってからまた思い出す。そういうレストランを作りたい、と。太古の都に最高の食材を集めてきてイタリアンを極める彼のレストラン、その名も『イ・ルンガ』は健全な進化を続けている。

泊氏は北京に渡った。当初務めた日本人のためのレストランで成功はしたものの、それでは『北京で一番の店』と言えないと、活気ある地区で大半が中国人客というレストラン『キッチン・イゴッソ』に移り、トマトをお湯と洗剤で洗い、給仕の仕方も知らなかった中国人スタッフを育て、ボロニェーゼやミラノ風カツレツなどまだイタリアンを紹介するレベルのメニューを要求される中で質の高さを追及する。ビジネス展開つなげるべく新たなステップを踏み始めた。が、この間の困難の中で一度だけ、日本ではなくイタリアに帰りたいと思ったことがあると井川氏に漏らす。イベントで日本を訪れた師ダヴィデ・パルーダと再会した瞬間、ただ料理と向き合えばいいストレスのない生活が眼の前に蘇ったと。

宮根正人氏は、バローロのロカンダ・ネル・ボルゴ・アンティーコでスーシェフを務め上げ帰国し最初から自分はピエモンテで行くと決めていたという。生真面目な性格で、ロンバルディアでは言葉や人間関係で苦労していた彼を愛情を持って育ててくれたオーナーシェフのマッシモ氏との出会いで初めて宮根氏はイタリアで自分の本領を発揮できるようになった。
が、日本での共同経営者は広い客層を得たいと、店の名は宮根氏の願いどおり『オストゥ(ピエモンテーゼでオステリアの意)』でもメニューはイタリア料理全般を求められ苦悩する。そこでクレアティーヴァとピエモンテ料理の二つの軸を用意。中にはフィナツィエラなどディープな料理もメニューに忍ばせた。

4年後、オストゥは宮根氏の単独経営となり、いよいよピエモンテ料理の店となりミシュランで一つ星を獲得するまでになるが『大切なことは続けていくこと。そのためには力を抜くことも大切とイタリアで学んだ』という。彼がスーシェフになった後、その責任感から体を壊したときにマッシモ氏から教わった、と。

井川氏は、この料理人にとって困難な時代にシェフになれた人に共通するのは『つづけた』るという動詞を重きをおいて使っていることという。
さらに、この本を読み終えてみて、彼らが大きな岐路で『つづける』道を選ぶときその多くがイタリアでつかんだ自分の原点に立ち戻っているように思う。料理の技術や経験をはるかに超える大事な何かを。

近年、自分の国に将来を見出せず海外に出て行くイタリアの若者達を多く見かけるが、正直、とても残念だ。どこの国にいっても多かれ少なかれこの本にあるような苦労が待っている。が、つづける術を気質のまったく違う日本人がイタリア人から学べたのなら、イタリアはまだまだ若い世代に伝えられることがあるように思う。

私は宮根氏の東京のお店でアニョロッティ・デル・プリンを食べたことがある。口に入れてはっとした。詰め物になったそれぞれの肉の味が噛み分けられ、それでいてそれらが一つになった味の力を感じさせる。驚きの中で、東京の小さな公園脇のレストランにいた私の目の前にランゲの広大なブドウ畑が広がった。

2015年4月16日掲載


PR

Comment

お名前
タイトル
E-MAIL
URL
コメント
パスワード

わたしは、、、

Muccan.JPG
ぶじゃねんのお仕事HP

公楽さんのイタリア紀行 

公楽さん
実に明快!2010年秋、ソルデヴォロ村に滞在された公楽さんご夫妻が紀行文を寄せてくださいました。読めばソルデヴォロ時間が流れるでしょう。

ここです、、、

Video:オルガのバター作り

Video:8月の山に行く

発信!

ビエッラのショッピングガイド


より大きな地図で ビエッラ・ショッピングガイド の詳細はここをクリック

ブログ内検索

アクセス解析

忍者アナライズ

Copyright © ピエモンテからぶじゃねんの陽だまる山郷生活 : All rights reserved

TemplateDesign by KARMA7

忍者ブログ [PR]