精肉店モスカ体験（１）

　先週水曜日１１月１１日から今週１７日まで大阪うめだの阪急百貨店で行われていた「イタリアフェアー」に、わが町ビエッラの「精肉・お惣菜店モスカ」のお惣菜が並べられていました。

　会場で実際にモスカの５代目アルベルトも店頭で奮闘していたのを目にしたかたも多いとおもいます。　

　私はモスカにもうかれこれ１０年くらい浸って暮らしています。美味しいものなら全てここで手に入る。（お魚以外はね）おかげでこれまで一般ではあまり目にすることのない食材店の舞台裏を見せてもらってきました。

　大阪では彼らのお惣菜が紹介されましたが、これから少し彼らの原点であるお肉、特にピエモンテ牛についてお話しましょう。

　大阪に向かう飛行機の中でアルベルトと話をしている中で、彼自身、４代目で彼の実父のジョバンニさんに子供の頃から屠畜場で使いっ走りとして使われてきたいわばたたき上げであることがわかりました。

　これまで子供を甘やかして育てるイタリア人しか見たことのない私には少し驚き。でも、確かにアルベルトも３０代半ばで早朝６時から夜８時半まで休みなしの生活を当たり前のようにこなしています。。

　ただ、良い肉屋は働く気力さえあればいいというものではありません。

　私の義父も腕の良い肉やでした。戦後のもののない時代に肉牛肥育家の次男坊に生まれ家を継げなかった彼はこれまでの知識を生かして肉屋になりました。が、トリノからも買いに来るほど愛された自分のお店を自分の息子にはこんな苦労はさせたくないと９７年にさっぱりと閉じてしまいました。

　私がもう少しここに早く来ていたらその肉屋を継いだのにというと、義父は笑って『肉屋は肉を上手く切ればいいってもんじゃない。』といいます。

　一番大切なのは家畜を生きているうちに見分けられる目。それがないことには一人前の肉屋とはいえない！それには子供の頃から家畜をみていないと、といいます。　

　モスカの４代目ジョバンニさんもそれがあるからアルベルトを子供の頃から牛の買い付けにつれいていきます。そして今でも牛を選ぶのはジョバンニさん、それを潰すのはアルベルト。屠殺は嫌な仕事ですがこれだけは他の従業員には任せません。

　さて、昨年のことですが彼らのその年の買い付け先を案内してもらうことができました。

　ニッツァ・モンフェッラートの向こうにある小さな村に住むパオロさん。モスカさんともこれまで長い付き合いで、彼の肥育した牛はモンカルヴォの品評会で何度も優勝しています。

　モスカさんはこうした肥育家を直接訪ね、牛の生育状況、飼料の内容は勿論、牛舎の清掃や飼育家の熱意まで全てをみて、買い付け先を選定します。

　　たとえばパオロさん、３０㎡の牛舎には鉄柵もなにもなく、床に引かれた干草は糞で汚れたりしていません。毎日２回取り替えてやるのだそうです。　そして天井にはくもの巣がいいいっぱい。　これは掃ったりしません。くもの巣が牛舎の埃を吸い取ってくれるから牛が健康にいられるのです。

　　　次回に続く




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